Popis
Chassagne-Montrachet se nachází v oblasti Côte de Beaune na jižním konci Côte d’Or. Vinice zde rostou v nadmořské výšce mezi 240 a 320 m.n.m. Jih Côte d’Or je pod vlivem vzdušné masy pocházející ze středomořského, atlantického nebo kontinentálního podnebí. Větry, které zde vanou přináší teplý nebo studený (“bise” z východu) vzduch, který má tu výhodu, že rozhání špatné počasí. Pohoří na západě pak tvoří přirozenou přírodní bariéru a přispívá tak ke zcela jedinečnému mikroklimatu.
Obec Chassagne-Montrachet je světoznámá pro svou produkci bílých vín ze slavné vinice Montrachet. Původně se obec jmenovala pouze Chassagne, ale v 18. století připojila ke svému názvu “Montrachet”, stejně jako Puligny. Obě vesnice totiž sdílejí slavnou vinici Montrachet, která produkuje pouze 30 tis. lahví celosvětově uznávaného bílého vína odrůdy Chardonnay. Je zde kolem 350 hektarů vinic. Hustá výsadba – 9.000 až 10.000 keřů na hektar umožňuje snížit produkci hroznů z každé hlavy tak, aby výsledné víno mělo oplývalo jemností, výrazem a charakteristickou aromatikou. Kromě odrůdy Chardonnay se zde pěstuje také odrůda Pinot Noir a Aligote.
Rodina Mimeur vlastnila půdu a zabývala se vinařstvím v okolí Chassagne-Montrachet již v 17. století a již téměř jedno století je jejich vinařství velmi vyhlášené. Po více než 10-ti vinařských generacích se v roce 1920, oženil Phillipe Bader, který obchodoval s víny v Paříži, s dcerou majitele vinařství Domaine du Château de Chassagne-Montrachet, Elisou Mimeur. Tak vzniklo jméno nového vinařství Domaine Bader-Mimeur. Vinice rodiny se nachází v bezprostřední blízkosti Clos du Chateau, což umožňuje jejich každodenní monitoring, zejména pak při dozrávání hroznů. Ostatní vinice jsou ve vzdálenosti do 1 km, což rovněž umožňuje velmi dobré sledování procesů ve vinici. Navíc se v době sběru hroznů zkracuje čas mezi sběrem a zpracováním hroznů. To samozřejmě přispívá k lepší kvalitě materiálu pro výrobu vín. Sběr veškerých hroznů je prováděn zásadně ručně, obvykle se termín sběru pohybuje kolem 20.září. Hrozny jsou ukládány do speciálně navržených nízkých boxů, aby nedocházelo k mechanickém poškození hroznů a následně k předčasné oxidaci šťáv. Od sběru do zpracování hroznů uplyne max. 1 hodina.
Šťáva z bílých odrůd zůstává po vylisování 12 hodin v nádrži, aby se usadila a následně putuje pomocí gravitace do sklepa a jednotlivých sudů. Vína z různých viničních tratí jsou zpracovávána samostatně a potom zcelována v závislosti na ročníku. Sudy pocházejí od nejlepších francouzských výrobců a každý rok se cca 20% sudů obnovuje, aby nabídly nejlepší harmonii mezi výrazem vína a dřeva. Alkoholická a malolaktická fermentace probíhá spontánně. Po celou dobu výrobního procesu jsou vína pečlivě analyzována, aby se dosáhlo co nejlepších výsledků. Víno zůstává v sudech 10-14 měsíců před lahvováním. Hrozny červená vín jsou po sklizni odtřapeny a poté jsou umístěny do kádí kde macerují 2-3 týdny. Kontroluje se teplota, aby byla ideální pro extrakci barviv ze slupky bobulí. Po ukončení macerace se rmut šetrně vylisuje a šťáva se gravitačně extrahuje do sudů, které jsou ve sklepě. Sudy pocházejí od nejlepších francouzských výrobců a každý rok se cca 20% sudů obnovuje, aby nabídly nejlepší harmonii mezi výrazem vína a dřeva. Alkoholická a malolaktická fermentace probíhá spontánně. Víno zůstává v sudech 15-20 měsíců před lahvováním.